缺碘性甲狀腺腫曾經在臺灣盛行很長一個時期。1966 年開始施行食鹽加碘措施，食鹽中加碘酸鉀 (KIO3) 使每公克食鹽含有 20 mg 碘給全民食用，達到防治碘缺乏之目的。

海產之動植物性食物含碘豐富，所以以前有人認為吃海帶可以治甲狀腺腫。

碘缺乏原因除了「攝取不足」之外，早期的科學家發現兔子餵食甘藍菜，或大鼠餵以十字花科植物的種子、樹藷、或是 thiocyanate 與 thiourea 等藥物，都會發生甲狀腺腫大。這些成分統稱為「致甲狀腺腫因子」(goitrogens)，會「干擾碘的利用」或「甲狀腺素的分泌與代謝」。

長期攝取「致甲狀腺腫因子」且碘攝取量偏低，就容易引發甲狀腺腫大，但若碘的攝取充足則可以抗衡其干擾。

碘缺乏引發的症狀統稱為「碘缺乏症候群」(Iodine deficiency disorder)。

成人症狀主要是甲狀腺腫大 (goiter)，體溫降低且身體不耐寒，反應遲鈍等。

幼年時期缺碘會造成甲狀腺腫大，嚴重時造成呆小症傷害腦部並有智能障礙、聾啞、手腳痙攣性麻痺癱瘓等。

碘從尿排泄，碘缺乏時尿碘濃度降低，世界衛生組織以尿碘濃度 <100 mg/L 作為缺碘的篩檢標準。

國人的每日碘參考攝取量為學齡前兒童 90 mg，6-12 歲國小學童 100-110 mg，12-18 歲青少年 120-130 mg，成人 140 mg，懷孕期 200 mg，哺乳婦女 250 mg。